山药速冻工艺的详细操作流程

 食品冷冻技术发展的一个总的趋势,冷柜里面食品快速低温冻结显示出它具有高质量的优越愧。主要是速冻食晶冰结晶小、质地好、解冻后可逆性大,不会导致细胞受损伤。速冻后的食品贮藏在一3WC左右的冻藏室内,保持优良品质可达十个月以上。流态化冻结装置随着我国速冻调理食品、速冻果蔬和虾类的迅速发展,用于单体快速冻结食品(IQF)的带式流态化冻结装置得到了广泛的应用。

山药速冻工艺的详细操作流程原料采收→原料处理→护色→清洗→漂烫→冷却→滤水→布料→单体快速冻结→定量包装→冷藏

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美高梅4688网址,一、工艺流程

 
 为带式流态化冻结装置,为流态化冻结装置结构-。流态化冻结是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行单体冻结的。由于风从传送带底部经网孔进入时风涑很高-为7
-8m/s,把颗粒食品吹起,形成悬浮状态进行冻结。

原料采收→原料处理→护色→清洗→漂烫→冷却→滤水→布料→单体快速冻结→定量包装→冷藏

   
给出了流态化冻结与非流态化冻结时物料颗粒与冷风的接触状态。冻结时食品间的风速为3.5~4.5【/s,由于传送带上部的空间大,故冷风的速度降低,不致将冻结后的食品吹走。生产能力每1h为It的冻结装置(以冻结青刀豆为准),它的总长为9m,宽5m,高3.2m,安装在一个有隔热层的隧道间内。制冷装置多采用氨泵系统,采用向蒸发器上进下出供液的方式。

二、操作要点

 

1、原料采收:何时采收山药主要通过地表上部的茎叶来确定。长江流域一带到霜季后,山药的茎叶全部枯萎,此时可开始采收,过早采收则产量较低。南方冬季不冷,块茎可留在土中,随时采收加工。但因山药采收比较费工,随收随加工可能造成时间来不及,故可采取贮存的方式,贮藏温度一般在2~4
℃,空气相对湿度为80%~85%,贮藏时间为2~3个月。

2、原料处理:将山药表面的泥沙洗净后去皮,修整并切成厚0.8~1.0cm的圆片,及时投入到护色液中。

3、清洗:清洗3~4次,洗净半成品表面的护色液、泥沙及其它杂质。因山药较脆,必须人工清洗。

4、漂烫:清洗后的山药片立即投入到烫漂机中,水温一般为95~100℃,时间为1~1.5min,适当翻动,使其受热均匀,以食之无生味为宜,过度烫漂会使山药片变色。烫漂的作用是破坏果蔬中氧化酶和过氧化酶的活性,以保持果蔬的色泽和营养成分,防止在冷藏和速冻过程中产品发生褐变及质变,杀灭原料表面的微生物和虫卵,除去组织内的空气,使VC和胡萝卜素的损失减少到最小程度,除去豆类蔬菜的腥味等。

5、冷却:采取两次降温法。在第一个冷却池,用自来水冷却,使果蔬起到遇冷收缩的缓冲作用;第二次冷却采用0℃左右的冷却水,使其彻底冷却,以达到规定的品质。

6、滤水:将山药片表面的水分沥干,以利于单体快速冻结,一般采用柔性振动和吹风相结合的方法。

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