冷柜放食品冻结过程的解析

美高梅4688网址, 
水或水溶液的温度降低至冻结点时并不都会结冰,冷柜在较多的场合时温度要降至冻结点以下,造成过冷却状态时,水或水溶液才会结冰。当冰晶产生时因放出相变热,使水或水溶液的温度再度上升至冰结点温度,水或水溶液结冰时,被称为“冰结晶之芽”的晶核形成是必要条件。

我们在课本上学到,当温度降到0℃时水就会变成冰。但实际情况并非如此简单。一方面自然界中的水不是纯净的水,里面溶解了很多物质,水的凝固点降低,水需在0℃以下才能冻结;另一方面,当温度刚好由零度以上降到0℃时,水是不会结冻的,因为结冰时放出的潜热很大,如果正好是冰点,刚生成的冰晶又会很快融化掉。所以,一般温度在零度以下河水才出现冻结现象。

美高梅4688网址 1
美高梅4688网址 2

静水结冰需要较甚的过冷,实验室里曾经记录到蒸馏水过冷到-20℃还不见冰晶出现的数据。一般静水冷却到4℃后,水面继续降温,仅能使表层发生冷却,底层在较长时间里还是维持在4℃的温度,所以静水冻结是从水面开始的。

 
 当液体处于过冷却状态时,由于某种刺激作用会形成晶核,例如溶液内局部温度过低,水溶液中的气泡、微粒及容l器壁等都会刺激形成晶核。由温度起伏形成的晶核称为均一晶核,除此以外形成的晶核称为非均一晶核。食品是具有复杂组成的物质,其形成的晶核属于非均一晶核晶核形成后,冰结晶开始生长。

初冬时节河流淌凌是河流开始结冰的最初阶段。河水是汹涌流动的,流水结冰过程与静水很不相同。流水由于处在流动状态,紊流扰动强,不仅表层冷却迅速,就是底层也同时降温,水面和水内几乎可以同时结冰。大多数研究者认为,河流结冰是同时在水面和水中发生的。理由是河流混合作用强,在结冰前河水上下都能达到大体相同的温度,只要有结晶核,就可以在任何地方开始结冰。底冰的存在证明了这种理论的可能性。

 
 冷却的水分子向晶核移动,凝结在晶核或冰结晶的表面,形成固体的冰。晶核形成速度、冰晶生长速度与过冷却度的关系。A点是晶核形成的临界温度。在过冷度较小的区域(冻结点至A点之间),晶核形成数少,但以这些晶核为中心的冰晶生成速度快;过冷度超过A点,晶核形成的速度急剧增加,而冰晶生长的速度相对比较缓慢。

河流封冻有二种情况。一种是从岸边开始,先结成岸冰,向河心发展,逐渐汇合成冰桥,冰桥宽度扩展,使整个河面全被封冻。还有一种是流冰在河流狭窄或浅滩处形成冰坝后,冰块相互之间和冰块与河岸之间迅速冻结起来,并逆流向上扩展,使整个河面封冻。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

CopyRight © 2015-2020 美高梅手机官方网站 All Rights Reserved.
网站地图xml地图