食品在超市冷柜冷藏水分有什么影响

 食品在冷柜中冷藏和水分有什么关系呢,其实在超市里用冷柜冷藏保鲜食品,水分的活度对食品冷藏有着很大的影响。下面就和冷柜价格一起来看看,水分活度是如何影响食品冷藏保鲜的吧。

夏季气温较高,

   
水分活度是指食品中以自由形式存在的水的一种量度,以Aw为代表符号。也就是水分作为一种溶剂,使微生物易于生长和酶的化学反应易于发生。实际上,有些水是与蛋白质或其他有机化合物结合着的,所以微生物的生长和酶的化学反应也就难以发生。

食物容易腐烂变质。

   
近年来许多发达国家开始在食品规范中使用水分活度这个概念。因为试验一个新食品是否安全,是否可以食用和可以贮藏,采用微生物试验法不但复杂、费时,而且费用比较昂贵。而水分活度可以既容易又便宜地测得它的安全性和稳定性。

但你知道吗?

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蔬菜、乳制品……

   
Aw概念是几百名微生物学家多年工作的结晶,他们分析了在不同水分活度条件下微生物的抵抗性(AW不仅与微生物的繁殖有关,也与这些微生物产生毒素有关,也能控制食品加工工艺,控制贮藏和产品本身的特性),指出Aw值是冷冻食品加工的主要参数之一。

原来这些都属于“高危易腐食品”!

   
从表可知:要抑制微生物发育,水分活度必须小于0.60,不然可导致食品腐败。与食品有关的微生物繁殖所需的最低值Aw是:大肠菌0.95,乳酸菌0.94,葡萄球菌0.90,可见,Aw一般在0.80以下,细菌繁殖就停止了,这与空气中相对湿度计算方法相同。常温下肉类含水量一般是70%,水分活度Aw为0.70~0.90,平均在0.85以上,所以在常温下细菌很容易发育。

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什么是高危易腐食品?

高危易腐食品是指蛋白质或碳水化合物含量较高大于4.6且水分活度大于0.85),常温下容易腐败变质的食品。

水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值。水分活度影响微生物的生长繁殖,是检验食品安全性的重要指标。一般细菌适宜生长的Aw为0.94~0.99,霉菌为0.73~0.94。

咳咳,是不是听起来很难懂?简单来说,就是食物的水分活度越高,食品越不易保存越容易腐败。

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美高梅正规网址,而pH值就是大家日常所说的酸碱度,酵母菌和霉菌可在低pH下生长,当pH值为
4.6或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素。

哪些食品属于高危易腐食品?

看了一些相关定义,想必大家也都一脸迷茫,那么在生活中有哪些常见的高危易腐食品呢?

1.新鲜的蔬菜水果:水分充足,水分活度较高,有利于细菌的生活和繁殖,属于高危易腐食品。

2.乳制品、蛋类:其水活性值一般在0.98~0.99,适合多种微生物的生长。

3.畜肉:动物宰杀之后,肉类中的糖类转化为乳酸,导致pH值降低,时间久了就会腐败变质。如牛肉,大概18小时左右会腐烂变质。

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冯杏瑜摄

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