国标对果蔬速冻设备要求高 液氮速冻机脱颖而出

美高梅4688网址, 食品冷冻技术发展的一个总的趋势,冷柜里面食品快速低温冻结显示出它具有高质量的优越愧。主要是速冻食晶冰结晶小、质地好、解冻后可逆性大,不会导致细胞受损伤。速冻后的食品贮藏在一3WC左右的冻藏室内,保持优良品质可达十个月以上。流态化冻结装置随着我国速冻调理食品、速冻果蔬和虾类的迅速发展,用于单体快速冻结食品(IQF)的带式流态化冻结装置得到了广泛的应用。

笔者从《速冻水果与速冻蔬菜生产管理规范》国家标准中了解到,该标准从原料、设备、卫生、生产过程等方面对果蔬速冻产品加工提出严格要求,也将有力促进水果蔬菜速冻加工技术水平的提高。而市场上液氮速冻机正好满足这一标准要求,凭其多重优势,在诸多速冻设备中脱颖而出。

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水果速冻以低温速冻方式保藏水果的加工方法。水果冻结后,内部的生化过程停止,由于所含水分大部分已冻结成冰,微生物无生活所必需的水分,且低温也阻碍了微生物的活动和繁殖,因而水果能得以长期保藏。10月10日,国家质检总局、国家标准委批准发布了《速冻水果与速冻蔬菜生产管理规范》国家标准,从加工、设备设施、卫生、生产过程和质量控制等方面对水果和蔬菜速冻产品加工提出了具体的规范和要求,该《标准》已实施。

 
 为带式流态化冻结装置,为流态化冻结装置结构-。流态化冻结是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行单体冻结的。由于风从传送带底部经网孔进入时风涑很高-为7
-8m/s,把颗粒食品吹起,形成悬浮状态进行冻结。

在原料要求方面,《标准》明确提出进行速冻加工的水果和蔬菜原料应是新鲜和无破损的;在设备设施要求方面,要求速冻加工企业要具备机械化(或半机械化)的加工条件;在卫生要求方面,除明确了应符合食品卫生的共性要求,还特别规定从事食品速冻加工应注意的卫生要求:配备的卫生间及洗手消毒等设施、生产操作的卫生管理应符合《速冻食品生产HACCP应用准则》GB/T25007附录D规定的要求,选用的要求,选用的洗涤剂和消毒剂应分别符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》GB14930.1和《食品安全国家标准消毒剂》GB14930.2规定的要求;在生产过程控制和智联管理方面,应根据不同种类水果和蔬菜特点,明确提出对不同类产品进行速冻所需的温度和时间,同时对产品的检验、暂存、运输以及销售都作了严格要求。该标准的实施,将有力促进水果蔬菜速冻加工技术水平的提高,同时也有助于提高水果蔬菜利用率,满足消费者多方面的需求。

   
给出了流态化冻结与非流态化冻结时物料颗粒与冷风的接触状态。冻结时食品间的风速为3.5~4.5【/s,由于传送带上部的空间大,故冷风的速度降低,不致将冻结后的食品吹走。生产能力每1h为It的冻结装置(以冻结青刀豆为准),它的总长为9m,宽5m,高3.2m,安装在一个有隔热层的隧道间内。制冷装置多采用氨泵系统,采用向蒸发器上进下出供液的方式。

速冻水果能基本上保持水果原有的自然形状和风味;在贮藏期间其色、香、味和维生素没有显著变化。速冻水果绝大部分用于制作其他食品,如果酱、果冻、蜜饯、点心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速冻从加工、保藏到运输、销售都要有制冷装置(冷藏链),总的能源消耗较其他加工方法多,因而产品成本高。过程及原理冻结水果过程可分为3个阶段:第一阶段是由水果的原来温度降低到开始冻结的温度;第二阶段是使水果的汁液冻结;第三阶段是将水果从冻结温度降低到所需的保藏温度。冻结是由表面逐渐向内层进行的,当制品的热中心温度(在均质化和各向同性的物质内,热中心落在制品的几何中心上)等于或不高于贮藏温度3~5℃时,就可认为已完成冻结。在水果的汁液中,除含有大量的水分外,还溶有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质,组成胶体状态的溶液,其冰点低于纯水。多数水果的最高冻结点在-0.8~-2.5℃(表1)。当水果的温度降低到其冰点时,水分便部分由汁液中分离析出,开始生成冰结晶。随着水分逐渐从汁液中析出冻结成冰结晶,汁液的浓度逐渐增大,其冰点也随之下降。当冰的冰结温度降低到低溶冰盐共晶点(约在-55℃以下),便把最浓的汁液全部冻结,此时,胶体变性,可逆性消失,不利于产品的复原。因此,冻结温度应不低于胶体的可逆性界限(通常在-18~-25℃),水果的冻结水量通常控制在70~80%。多数水果在-3℃左右开始结冰,当冰结温度降至-7℃时,约有50~60%的水分冰结,即在-3~-7℃的温度区间,冰结晶大量形成,称之最大冰结晶生成带(表2)。水果进行速冻时,能迅速地通过最大冰结晶生成带,大部分水分在果肉细胞内形成数量多而极微细的冰结晶,物理-化学变化不太强烈,对果肉组织的损伤程度极微,在冰融化时,水分可以充分的渗入果肉组织中,使果肉组织能较好复原,得到较高质量的制品。一般认为:零售包装的冻结速度(制品内冰锋前进的速度)应高于0.5cm/h,单体速冻产品的冻结速度应高于5cm/h。

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